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近日，國務院新聞辦召開的新聞發布會宣布了中美雙方就農產品貿易、金融服務、投資和能源等領域的問題已經達成十項共識。其中，中國將盡快允許進口美國牛肉。而美國總統特朗普也忍不住為此事發了“推特”，稱“中國允許進口美國牛肉才是真正的新聞”。在今天的世人眼里，牛肉儼然已經成為美國“料理”的代表，這樣的局面又是從何而來呢？為自己牛排品牌代言的特朗普豬肉本是最愛說到美國人的飲食歷史，先得從他們的英國祖先談起。中世紀早期，占總人口超過90%的普通農民的食物主要是由低質高產的春季谷物大麥和燕麥加工成的粗糙的黑面包（“硬得像羊皮一樣”），只有莊園里的差役和管家才能吃到小麥面包。肉類更是奢侈品，只有在莊園領主為慶祝豐收舉行宴會時才能偶爾吃到。牛奶和奶酪則被中古農民譽為“白肉（whitemeat）”，幾乎是大部分農民家庭膳食中動物蛋白質的唯一來源。直到十四世紀中期以后，形勢才發生了變化，肉類的比重顯著增加，從不到食物總比重的十分之一增加到四分之一甚至三分之一，譬如，1388年，亨廷頓郡曼宕莊園收獲工人的食物中羊肉已占有相當大的比例。而中世紀晚期，禽肉尤其是鵝肉，在英格蘭工人的食物供應中占有了重要地位。鵝是靠秋季散落的谷物養肥的，秋收時節，鵝肉是工人餐桌上的肉食品，為了節日慶宴才被宰殺，稱為“殺鵝節”。16世紀后，由于餐桌上出現的肉食品特別引人注目，給外國人留下了深刻印象，使英格蘭獲得了吃肉民族的名聲——但并不以吃牛肉而著稱。當第一批英格蘭移民乘坐著“五月花號”抵達新大陸后，1623年，普利茅斯殖民地擁有6只山羊，50頭豬和很多母雞，而最初的母牛產奶，而不產肉，而且直到第二年才運來。實際上，在絕大多數最早的英國殖民團體中，豬、山羊和綿羊都是更重要的肉食來源。這與當時新英格蘭的自然環境是密切相關的。波士頓地區早期的記述中稱：“該地區的樹木長得又高又直，一些樹干在抽枝前就高達二三十英尺。”新英格蘭和西海岸的一些松樹甚至高達250英尺，樹齡在4000年以上。五月花號這使得在森林里散養的豬成為最有效率的肉食來源，而殖民者所要做的只是擺脫印第安人和狼的困擾。春、夏、秋三季，散養的豬會自己用鼻子尋找橡子或其他果實，而冬天則被圈養在豬圈里。很快，很多農場主發現：在宰殺之前的一個月左右的時間里給豬持續續喂養玉米，豬肉就比較敦實，豬的體重也會迅速增加。牛、羊在此條件下是無法與豬競爭的——豬把玉米轉化為肉的效率是牛的5倍！由于缺乏天然牧場，人們養牛的目的主要是為了役用及取得牛奶、黃油和皮制品，東部沿海地區生產的很多牛肉和小牛肉來自挑選和宰殺老牛。直到十八世紀后期，北美殖民地的居民仍然沒有表現出對牛肉的偏愛。1775年11月的大陸會議就為華盛頓的“大陸軍”制定了當時堪稱奢侈的定量配給標準：每人每天1磅牛肉或者34磅豬肉或1磅咸魚，1磅面包或免費，還有1品脫牛奶和1夸脫云杉酒或蘋果酒。雖然在戰爭中北美方面往往難以達到這個標準，以致1778年以后士兵只好把少許的面粉加上冷水調成漿糊，然后烤成薄餅吃，當時的一位大陸軍軍醫阿爾比金斯·沃爾多在自己的日記里寫道：“早餐是燒餅和冷水！午餐又是燒餅和冷水！晚餐還是燒餅和冷水！難道上帝派軍糧收購主任來到人間，就是讓我們靠吃燒餅和冷水過日子？”大草原上的畜牧王國實際上，美國人對牛肉的偏愛并非源于海外的英國，而是來自密西西比河流域的大平原。19世紀中葉一個引人注目的現象就是美國開始了它的“西部大開發”。聯邦政府為了鼓勵東部居民和外來移民開拓西部，于1877年頒布了《荒地法》，規定每個移民按每英畝1.25美元的價格先交付0.25美元，就可占有640英畝荒地。當洪涌而來的拓荒者來到這里時，草原上最典型的動物就是北美野牛，從阿巴拉契亞山西麓到落基山腳下都能見到這種動物的身影。“當第一批歐洲人抵達北美中部的大平原時，他們發現龐大的野牛群在那里閑逛。這些野牛群，其數量最少也有4000萬頭左右，很可能總數達到了6000萬頭”。這恰恰是史前第一批來到北美的獵人（印第安人的祖先）造成的后果：史前北美洲曾經擁有絲毫不遜色于今天非洲塞倫蓋蒂大草原的壯觀景象：巨大的哥倫比亞猛犸與美洲乳齒象、比現存的北美野牛更加雄偉的古野牛、巨大的駱駝（泰坦駝）與繁盛的馬（西方真馬）……而在短短5000年內，四分之三的美洲大型食草哺乳動物就被這些獵人殺光了，失去食物的巨型短面熊和美洲刃齒虎之類掠食動物也從地球上消失了，這使得幸存下來的北美野牛成年后變得幾乎沒有天敵，肆意在大草原上游蕩……已經滅絕的刃齒虎復原圖但這個場面在歐洲人到來之后迅速消失。野牛是未經馴化的動物，無法被趕入市場，它們幾乎沒有長效的商業價值，因此招致史無前例的大捕殺，在1872-1874年，每年被殺死的野牛高達300萬頭。著名的“野牛比爾”（BuffaloBill）受鐵路公司雇傭專門捕殺野牛，他曾經在18個月里獵殺了4000頭野牛，成為美國的英雄。結果，在短短的數年內，野牛的數量從原來的上千萬頭銳減到200余頭。1889年1月調查的結果是：在勺柄地帶有25頭，科羅拉多山腳下20頭，黃石河到密蘇里河之間10頭，大霍恩山附近26頭，黃石公園200頭。北美野牛野牛的消失為畜牧業騰出了空間。大草原的自然條件最終還是非常適合養牛，而不適合養豬。在這里，牛與豬相比更有優勢：它可以消化掉人所不能消化的粗纖維（草），將它們轉化成人類所需要的奶、肉和皮革。于是，牛群開始在無邊無際的綠草地上大飽口福，它們繁殖的速度比人們宰殺它們的速度還快。從1860年代開始，許多白人牧場主就在草原上圈占土地，從南部趕來小牛，在大草原上飼養。到1880年，養牛業已經在整個大草原深深扎下了根。為牛仔們締造了一個新的帝國——“牧牛王國”。如同一位資深記者所描述的一樣，（美國南部）棉花一度被加冕為王，而今天被加冕的是牧草。豐富的天然牧草資源，為大量牛群提供了“不花錢”的飼草，為整個美國不斷增長的城市人口的餐桌提供了廉價的牛肉。德克薩斯的大草原漢堡包的勝利大規模的生產方式，加上高額的利潤回報率（1880年美國官方正式公布的數字為每年33.3%），令無數投資者對養牛業趨之若鶩。譬如，在1880年后短短的5年時間里，懷俄明的牧牛從無到有，發展到900萬頭的存欄量。然而，就在草原上的牛越來越多時，大草原上的“畜牧王國”突然盛極而衰。草原上可供自由放養的土地越來越少，農業邊疆不斷向西部推進，更使大批的牛向原來已經擁擠不堪的牧場集中。加上天公也不作美，1885-1886年的冬天是一個狂風呼嘯的嚴冬，凍死了很多牛，而第二年的夏天又炎熱干旱，牧草生長不善，根本滿足不了牛的需要。忍饑挨餓的牛面對的這一冬天又是草原上為數不多的嚴冬之一，氣溫下降到零下55攝氏度，這年冬天“南部牧區高達85%的牛群，或餓死，或凍死……接著，1886到1887年傳奇般的冬季，殘酷地狠狠抓住平原不放，搞得人畜都恐慌。等到解凍之日，籬笆旁，深谷中，瘦骨嶙嶙的死牛堆積如山。平原牛群的損失估計高達40%-50%”。牛價下跌和惡劣的天氣使得無數牧場主破產，草原上的開放式放養走到了它歷史的盡頭。好在，養牛業并沒有因此一蹶不振，19世紀末到20世紀初，隨著美國工業化的發展，種植業的生產效率迅速提升，解決了肉牛產業飼料短缺的問題，從而徹底改變了原先游牧生產，重新構建了現代的飼養體系：中部的大平原地帶，雨豐地肥，夏季高溫，成為著名的“玉米地帶”。玉米主要用作牲畜飼料，即使是靠中西部的沙漠和山地地帶堪稱天然的草原牧場，肉用牛在這里放牧養大后仍然會趕運到玉米產地去催肥。在那里，人們喂食的是一種混合飼料，它是用含有豐富蛋白質的黃豆、魚粉、含有豐富熱量的玉米、高粱以及維生素、荷爾蒙制劑、抗生素等原料，在最佳溫度下烤制而成，然后用混合攪拌機型的貨車日夜遞送。肉牛整天吃個不停，眩目的燈光把夜晚變成了白晝，它們又整夜吃個不停。不管吃多少，它們的食槽總是被添得滿滿的，在4個多月的時間里，它們又另外增加了400磅，為宰殺做好了準備。現代美國養牛業雖然如此，如前所述，只要牛肉和豬肉生產同樣仰賴從谷物向肉的轉化，豬那副舉世無雙的內臟一定會大獲全勝——直到第二次世界大戰前夕，美國人每人每年吃豬肉仍比牛肉多18.6磅。牛肉翻盤的真正契機來自快餐漢堡包的興起，后者是美國對世界飲食最具特色的貢獻。美國人很久以前就開始在戶外吃牛肉餡餅了。有些歷史學家把漢堡包的起始時間定在1892年，當時有位不知名的飯店老板在俄亥俄縣交易會上用完了豬肉香腸，就用碎牛肉取而代之。無論如何，正是創建于1955年的麥當勞快餐店，使得牛肉漢堡包成為美國生活方式的象征。牛肉消費和快餐業一起起飛了，在20世紀80年代早期，美國人每人每年食用碎牛肉50磅，大部分是以漢堡包的形式。每一秒鐘，單是快餐店就向200名顧客賣出一兩個餡餅配一個小圓面包這樣的套餐，每年的數量達67億人次，價值100億美元。每天光是在麥當勞就餐的美國人就有1400萬。令人難以理解的是，豬肉從一開始就被漢堡包拋棄了，直到20世紀80年代，豬肉才開始出現在快餐食譜中，而且只是特別早餐中的一種配料——這時，牛肉在美國肉食中的獨大地位已經無法撼動了。麥當勞牛肉漢堡2014年，美國人均牛肉消費量高達35.1千克（當年中國人均牛肉消費5.33千克）。這一年，美國生產了1120萬噸牛肉，高居世界第一，幾占全球總量的五分之一，而這年還是自1994年以來美國牛肉產量最低的一年。在代表美國最頂級飯局的國宴上，牛肉也常常成為當仁不讓的主菜。譬如1979年，鄧小平訪美時卡特總統就在國宴上端上了“烤小牛肉”；而奧巴馬在任內最后一次國宴里招待賓客的則是“西蘭花牛肉卷配有機甘藍”，至于剛上任不久的特朗普總統，在2017年4月招待習近平主席的也是“紐約客特選牛排”。在美國，眾人皆知特朗普對于十成熟牛排的嗜好，甚至這位房地產大亨自己旗下也有一個“特朗普牛排”的品牌。紐約客特選牛排參考文獻：付成雙：《從環境史的角度重新審視美國西部開發》，《史學月刊》，2009年第2期（美）哈里斯著；葉舒憲等譯：《好吃：食物與文化之謎》，山東畫報出版社，2001年本文來源：澎湃新聞網作者：郭曄旻責任編輯：胡難_NN6785分享到：易信微信QQ空間微博更多

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